Cuando trabajamos con carnes de sabor intenso y carácter —como el buey— es normal que alguna pieza resulte más exigente en cocina. De hecho, hace poco un cliente nos escribió tras preparar un redondo de buey al horno: el sabor era excelente, pero la textura le quedó demasiado firme. Para ayudarle, consultamos a @jozichef, colaborador habitual de BaserriaKm0, y nos compartió tres recursos sencillos para conseguir una carne más tierna sin renunciar a ese punto de sabor tan especial.

• Cocción a baja temperatura (80–110ºC): cocinar a baja temperatura ayuda a que la carne se ablande de forma progresiva. Si no tienes un aparato específico, puedes hacerlo en el horno envolviendo la carne en papel de aluminio y horneándola aproximadamente 1 hora y media (según tamaño y grosor).
• Salmuera: prepara una mezcla de agua con sal al 5% (50 g por litro), introduce la carne y mantenla 8–10 horas en la nevera. Después, sécala bien y cocínala como prefieras.
• Congelar: al congelar la carne, las fibras tienden a romperse y el resultado suele ser una carne más blanda. Ideal si puedes planificar la compra con tiempo.

Con estas tres técnicas —baja temperatura, salmuera y congelación— es más fácil sacar el mejor resultado de carnes que destacan por su sabor, pero que agradecen un punto extra de paciencia y método para lograr una textura realmente tierna.